مصرف غذا

دیوید فازینو (۲۰۱۱)، مصرف غذا، ترجمه شایسته مدنی، ۳۷۲۰ کلمه

انسان‌ها به دلایل متعددی غذا می‌خورند. در ابتدایی‌ترین سطح، غذا تأمین‌کننده‌ی ریزمغذی‌ها[۱] و درشت‌مغذی‌ها[۲] برای ادامه‌ی حیات است. انسان‌ها همچنین غذا را از طریق ابزارهای متعددی تجربه می‌کنند. مصرف غذا فقط همانی نیست که بلعیده می‌شود بلکه شامل معناهای مختلفی است که انسان‌ها به مواد تشکیل‌دهنده‌ی غذا، خوراکی‌ها، روش‌های آشپزی، تقسیم غذا، جشن‌ها و حتی دیده شدن با غذاها نسبت می‌دهند. تجربه انسان‌ها از غذا، فراتر از خوراکی بوده و تنها مختص زمان خوردن غذا نیست بلکه در انتخاب برخی محصولات نسبت به سایر محصولات در برنامه‌ریزی غذایی و آماده‌سازی نیز اتفاق می‌افتد. تجربه‌ی انسان‌ها از غذا هم به‌صورت ضرورت بیولوژیکی (تغذیه) هم در زمینه‌ی اجتماعی رخ می‌دهد؛ به این شکل که افراد معنا و ارزش را به‌صورت آشپزی، سنت و هویت به غذاها نسبت می‌دهند تا به کمک آماده‌سازی، ارائه، بسته‌بندی و هزینه، روابطی را ایجاد کرده و این روابط را در زمینه‌ی اجتماعی خودش حفظ کنند. روش‌های مختلفی برای انعکاس ذائقه در سطح فردی، گروهی، اجتماعی و فرهنگی وجود دارد. غذاها و نحوه‌ی تقسیم آن هم از نظر مادی و هم ایدئولوژیکی، افراد را نسبت به اینکه چه کسانی بوده‌اند، چه کسانی هستند و ممکن است به چه سمتی بروند، آگاه می‌کند.

معنای غذاها حتی در ابتدایی‌ترین سطح که پختن یک غذای مطبوع است، در زمان و مکان تغییر می‌کند. از نظر تاریخی، غذاهایی که ممکن است در بسیاری از مواقع سال نامرغوب باشند، در زمان کمبود منابع غذایی، به‌‌سادگی مصرف شده‌اند. غذا نه‌تنها موضوعی فردی، خانگی یا جزء اولویت‌های اجتماعی است بلکه موضوعی است که با ارزش‌ها و ایدئولوژی‌هایی که اغلب با هم در تضاد بوده و همپوشانی دارند، در هم تنیده شده است. به همین ترتیب، تولید، توزیع، آماده‌سازی و مصرف غذا بیش از پیش در زمینه‌های مختلف اقتصادی و سیاسی، قانونی و چالش برانگیز شده است. تصور اینکه چه چیزی برای خوردن خوب است و چه چیزی برای خوردن امکان‌پذیر است، محصول همین فرایندهاست.

تنوع و بومی‌سازی غذا

اکثر افراد، تنوع غذایی نسبتاً کمی دارند. عوامل مختلفی در این امر دخیل است که شامل؛ اولویت‌های فرهنگی، هزینه‌ی دستیابی به غذا از نظر پول و زمان و دسترسی کلی به تنوع غذاهاست. در بیشتر موارد افراد عقیده دارند -بسته به زمینه‌ی فرهنگی- موادی وجود دارد که مناسب خوردن است، مواد دیگری که به‌دلخواه کمتر خورده می‌شوند و موادی که هرگز نباید خورده شوند. این می‌تواند شامل استفاده از بخش‌های خاص گیاه یا حیوان باشد. علاوه بر این، اینکه چگونه غذا راهش را برای رسیدن به دهان پیدا می‌کند و فرایندهای پیرامون آن، تأثیر به‌سزایی در میزان تولید پسماند در مراحل تولید غذا دارد.

نوآوری در بومی‌سازی غذا به‌طرز چشمگیری روابط انسان با سایر گونه‌ها را تغییر داد. با پذیرش و استفاده از این تکنولوژی‌ها، انسان با شدت بسیار بیشتر به گونه‌های بسیار کمتری اعتماد کرد. این اعتماد موجب تغییرات فیزیولوژیکی و آناتومیک در سایر گونه‌ها شد که به‌نوبه‌ی خود باعث شد برای دوام و تکثیر به انسان وابسته باشند. تأثیر کلی این نوآوری‌ها، کاهش تنوع غذایی دردسترس برای اقشار زیادی از افراد بوده است. همچنین این فرایندها منجر به ادامه‌ی گسست انسان از حیوانات و گیاهان مصرفی و در پی آن گسست از فرایندهای فیزیکی، زمین‌شناختی، بوم‌شناختی و بیولوژیکی است که به تولید  غذا کمک می‌کند.

این بدان معنا نیست که سایر الگوهای مصرف غذا دورنمای مصرف غذا را اصلاح نکرده است. فعالیت‌های جستجوی غذا از جمله؛ شکار و گردآوری خوراک در طول تاریخ منجر به اصلاحاتی در دورنمای مصرفی شده‌اند که البته با شروع کشاورزی، مقیاس و شدت این اصلاحات افزایش یافته است. کاهش کلی تنوع غذایی پس از تعیین پیامدهای تغذیه‌ی کشاورزی کشف شد.

مناسک مرتبط با غذا

مصرف غذا به عامل تمایز در هویت، به‌ویژه هویت ملی و فرهنگی تبدیل شده است. از گذشته، برخی غذاها در مراسم مختلف فرهنگی و به‌شکل مناسکی مصرف شده‌‌اند. در بعضی موارد، مصرف مناسکیِ برخی غذاها، نشانه‌ی تغییر فصل است. در بین بومیان آمریکای شمالی، این غذاها توسط محققان و فعالان به‌عنوان بخشی از جنبش‌های احیای فرهنگی دیده شده است که بازگشت به یادآوری‌های وجود و عمل را ترغیب می‌کند. این غذاها در برخی موارد و در بعضی زمینه‌های فرهنگی، ابزاری برای تداوم سلامتی و مقابله با بیماری است. غذاها از نظر نمادین اهمیت دارند چرا که نشانه‌ی بازگشت به روش‌های سنتی خوردن و تفکر و تلاش برای استعمارزدایی از رژیم غذایی را نشان می‌دهند.

از این رو مصرف غذاهای سنتی که گاهی به‌عنوان غذاهای پیش‌از‌برخورد[۳] مفهوم‌سازی شده است، پاسخی به بیماری‌های اپیدمی معاصر تلقی می‌شود، به‌ویژه دیابت نوع دوم که در بسیاری از جوامع بومی آمریکا در قرن بیست و یکم شایع شده است. برای بعضی از افراد فراخوان برای مصرف بیشتر غذاهای سنتی، مقاومت در برابر استعمار نظام غذایی و بدن است. در موارد دیگر، بومیان از غذاهای سنتی و روش‌های درمانی برای هم‌صدایی با زیست‌پزشکی و سایر رویکردهای مرتبط با سلامتی و درمان استفاده می‌کنند. هم‌زمان برداشت از غذاهای سنتی از نظر درون‌فرهنگی متفاوت است و معنای غذای سنتی می‌تواند به‌طور چشم‌گیری بین خانواده‌ها، جوامع و ملت‌ها متفاوت باشد.

تلفیق

در برخی موارد این غذاها با سایر غذاهای غیرسنتی یا پس‌ازبرخورد همراه شده و آشپزی تلفیقی تولید کرده است. سرآشپزهای امروز با ترکیب غذاهای محلی به روش‌های جدید و جالب و  درست کردن غذاهای «جدید» جالب در بشقاب‌های خودمانی، به گسترش آشپزی تلفیقی ادامه می‌دهند. این مسئله هم در رستوران‌های سطح بالا و هم در جوامع محلی اتفاق می‌افتد تا غذاهای جدیدی برای نسل جوان درست کند که ممکن است با خوردن غذاهای سنتی بزرگ نشده باشند. یک نمونه‌ی قابل‌توجه از این مورد، طایفه‌ی توهونو اُدهم[۴] در جنوب آریزونا است که در آنجا جوانه‌های کاکتوس کولا[۵] با اسفناج، آناناس و سُس ترکیب شده و یک ماده‌ی مغذی و سالم تولید کرده است. ترکیبات محبوب دیگر در بین کسانی که مروج غذاهای سنتی طایفه‌ی اُدهم هستند شامل حُمُص لوبیاهای محلی و اسموتی‌های تمشک با دانه‌های چیا است. این غذاها در جهت ترغیب افراد غیربومی به خوردن غذاهای سنتی اُدهم و ارائه‌ی روشی منحصربه‌فرد برای تجربه‌ی غذاهای سنتی برای خود اهالی اُدهم است.

ادغام غذای سنتی و غیرسنتی برای بسیاری از اهالی توهونو اُدهم جذاب است. همزمان علاقه‌ی خاصی به این غذاها بین افراد خارجی به‌وجود می‌آید که مایل هستند غذاهای جدید را امتحان کنند. این امر بسته به زمینه‌ی فرهنگی می‌تواند منجر به افزایش علاقه و ظرفیت لازم برای ازدیاد غذاهای سنتی در سطح محلی یا برعکس کنار رفتن غذاهای سنتی برای تحقق خواسته‌های مصرف‌کنندگان در مناطق دیگر شود. از این رو لازم است علاقه‌مندان به غذاهای سنتی و بنیادهایی نظیر غذای آهسته (اسلوفود) در ایالات متحده امریکا[۶] تأثیراتی را که تهیه‌ی غذاهای سنتیِ دردسترس و سهل‌الوصول برای عموم بر افراد بومی دارد در نظر داشته باشند چرا که این افراد بومی هستند که در تلاشند تا نظام غذای سنتی را دوباره احیا کنند.

بازارها و مبادلات بین‌المللی

این مثال از دوران معاصر یعنی چرخش گیاهان و حیوانات و استفاده‌ی بعدی‌شان در مکان‌های مختلف و مواجهه‌ی هر یک با مجموعه‌ای از قضاوت‌ها بر اساس ارزش غذایی‌شان، بازتابی از تبادلات اخیر است. اصطلاح تبادل کلمبیایی[۷] (توسط مورخی به نام آلفرد کروسبی[۸] ابداع شد) یا مبادله‌ی گیاهان و حیوانات برای مصارف مختلف از جمله غذا، با سفر کریستوف کلمب در سال ۱۴۹۲ آغاز شد و تأثیر شگرفی بر آشپزی سراسر جهان گذاشت. غذاهایی که به‌راحتی در قرن بیست و یکم شناخته می‌شوند، غذاهایی هستند که خودشان محصول تبادل و تعامل حیوانات و گیاهان و تبادل روش‌های آماده‌سازی برای مصرف انسان هستند. تبادل کلمبیایی تأثیرات شگرفی بر رژیم غذایی افراد ساکن در جهان نو[۹] و جهان کهن[۱۰] داشته است. یکی از بهترین مثال‌ها، وابستگی بیش از حد مردم ایرلند در معیشت‌شان به یک نوع سیب‌زمینی بود. از بین رفتن این محصول به همراه کنترل انگلیس بر ایرلند منجر به قحطی بزرگ و پس از آن مهاجرت و گرسنگی بیش از یک میلیون نفر شد[۱۱]. تبادل کلمبیایی محصول استعمار بود که می‌توان از آن به‌عنوان تشدید اولیه‌ی جریان جهانی کالاها و افراد یاد کرد که پیش‌درآمد جهانی‌شدن است.

در قرن بیست‌ویکم، کالاها، افراد و ایده‌ها فراتر از مرزها و از طریق ارتباطات لحظه‌ای و فراگیر که به‌سادگی تغییر می‌کنند، در جریان هستند. محصولات، زندگی‌نامه‌ی خودشان را دارند و با همکاری کارمندان و بیش از آن در تعاملی با مصرف‌کنندگان تولید می‌شوند. در مصرف غذا یا سایر مواد مصرفی مرتبط با آن، انسان‌ها محصولات فیزیکی را براساس طعم چشایی و همچنین درک چشایی از آن مصرف می‌کنند. از این رو مصرف موادغذایی لزوماً ماهیتی اجتماعی دارند.

غذا و معناهایی که بشر به آن نسبت می‌دهد، بسته به زمان و مکان متفاوت است. برخی از این موارد می‌تواند قیمت تمام‌شده‌ی محصول مرتبط باشد که با گذشت زمان نوسان پیدا می‌کند. در سال‌های قبل، شکر کالای بسیار گرانی بود که فقط نخبگان توانایی تهیه‌ی آن را داشتند.  با گسترش مزارع شکر در جهان نو و با کمک کار اجباری و تجارت برده در سراسر اقیانوس اطلس، قیمت شکر کاهش یافت. این کاهش قیمت باعث شد توده‌ی مردم نیز مصرف‌کننده‌ی آن باشند. نوسانات بازار کالاها می‌تواند به‌طور چشمگیری بر مزارع از جهات مختلف اثر بگذارد. این امر می‌تواند منجر به افزایش آسیب‌پذیری اقتصادی از نظر امنیت غذایی شود.

سطوح مصرف: سوءتغذیه و تغذیه‌ی بی‌رویه

میزان مصرف غذا در سطوح مختلفی مشکل‌ساز است اگر غذا بیش از اندازه یا خیلی کم مصرف شده باشد. مسئله‌ی مصرف بسیار کم غذا در چشمگیرترین حالت خود به فروپاشی گسترده‌ی توانایی نظام غذایی برای تأمین نیازهای غذایی بخشی از مردم در مقیاس بزرگ رخ می‌دهد. به‌منظور جلوگیری از قحطی در مقیاس بزرگ، سیستم‌های نظارتی بین‌المللی با کمک پوشش خبری رسانه‌ها می‌توانند با ارزیابی عدم‌ امنیت موادغذایی، اثرات کمبود کالری را کاهش دهند. براساس اجلاس جهانی غذا در سال ۱۹۹۶، امنیت غذایی «زمانی وجود دارد که همه‌ی مردم در هر زمان دسترسی فیزیکی و اقتصادی به غذای کافی، ایمن و مغذی برای تأمین نیازهای غذایی و ترجیحات غذایی خود داشته و از یک زندگی سالم و فعال برخوردار باشند.» برای اینکه این روش کارکرد داشته باشد، باید موادغذایی کافی برای کمک مستقیم یا خرید برای جمعیت آسیب‌پذیر در دسترس باشد. اغلب غذاهایی که برای مقابله با ناامنی غذایی در مقیاس وسیع استفاده می‌شود، غذاهای کالایی هستند.

ایالات متحده بر تولید کالا متمرکز بوده و در طول تاریخ ادعا کرده است از طریق توسعه‌ی کشاورزی در دشت‌های بزرگ[۱۲]، غذای جهان را تأمین خواهد کرد. این همان چیزی است که از گذشته در ایالات متحده «سبد نان» نامیده شده است. علی‌رغم این خوش‌بینی و رشد تاریخی شگرف محصولات کشاورزی در امریکا، هنوز مسائل متعددی در خصوص امنیت غذایی در سطح جهانی و در ایالات متحده وجود دارد. جمعیت شهری و روستایی هر دو، از کمبود امنیت غذایی که در قوانین و سیاست بین‌المللی تعریف شده است، رنج می‌برند.

ناهمگونی‌های بهداشتی و تغذیه‌ای در ایالات متحده پیرامون سوءتغذیه و تغذیه‌ی بی‌رویه وجود دارد. یکی از پدیده‌ها، وجود همزمان سوءتغذیه و تغذیه‌ی بی‌رویه در یک فرد است، به این شکل که فرد مقدار زیادی غذای پرکالری و غیرمغذی مصرف می‌کند. در اینجا با مصرف بی‌رویه‌ی کالری و چربی و سوءتغذیه از نظر ویتامین‌ها و موادمعدنی اصلی روبرو هستیم. این ناهمگونی‌های بهداشتی به‌ویژه هنگام بررسی جماعت‌های قومی و فقیر در ایالات متحده و انگلستان آشکار شد، جایی که فقر غذایی از آن گزارش شده بود. فقر غذایی تعاریف متعددی دارد و معمولاً به جوامعی اشاره می‌کند که دسترسی به غذای تازه، به‌خصوص میوه و سبزیجات ندارند. محله‌هایی با درآمد سرانه‌ی پایین، دسترسی کمتری به موادغذایی مغذی داشته و بیشتر به مواد پرکالری و غیرمغذی دسترسی دارند. پاسخ سیاست‌گذاری‌ها به این مسئله، ساخت سوپرمارکت‌های بزرگ در محله‌هایی با فقر غذایی و تلاش برای افزایش مصرف میوه وسبزیجات است. براساس گزارش‌های اولیه، با تشویق کسانی که سابقاً دچار فقر غذایی بوده‌اند به مصرف بیشتر میوه‌ها و سبزیجات و مقادیر بیشتر از انواع غذاها، این طرح موفق بوده است.

مسئولیت کمبود برخی مواد مغذیِ کلیدی جزء بر عهده‌ی دولت و در موارد دیگر موقعیتی حقوقی دیده شده است، هرچند این دو لزوماً از یکدیگر جدا نیستند. غنی‌سازی غذاها با مجوز دولتی و تحت‌حمایت صنایع به کاهش برخی مشکلات سلامتی ناشی از کمبود مواد مغذی کمک کرده است. در سال ۱۹۶۹، دولت ایالات متحده مجوز غنی‌سازی موادغذایی را در مقیاس گسترده‌ای صادر کرد به این ترتیب که می‌توان مواد مغذی را به غذاها از هر نوعی و در سطوحی که مواد مغذی از پیش پردازش‌شده‌اند اضافه کرد، با این تصور که رژیم غذایی تعداد قابل‌توجهی از افراد با این کمبودها دست به گریبان است. همچنین تلاش بر این بود تا پتانسیل سلامت در بین غذاهای اصلی افزایش یافته و کمبود مواد مغذی بررسی شود. در یک مورد اصلاح ژنتیکی برنج به‌منظور رفع کمبود ویتامین آ در کودکان رواج پیدا کرد. به جای تلاش برای بهبود شرایطی که منجر به مصرف محدودی از موادغذایی می‌شود، تخصص فنی مانند «گلوله‌ی جادویی» به میدان آمد تا با تلاش برای مشروعیت بخشیدن به اختلافات فاحشی که در تولید کالا ایجاد شده بود، این درد و رنج را کاهش دهد.

کمبود کالری دغدغه‌ی اصلی در سراسر جهان و حتی ایالات متحده امریکا است، به‌ویژه در زمان بحران اقتصادی مانند بحران «گرمایش یا خوردن» در سال ۲۰۰۸ در غرب آلاسکا، جایی که برخی ساکنان مناطق روستایی به نسبت ساکنان شهری و «۴۸ ایالت دیگر[۱۳]»، هزینه‌های گزافی برای نفت پرداخت می‌کردند. این موارد را می‌توان از طریق شبکه‌های مرتبط با جامعه مانند بانک‌های موادغذایی و همچنین برنامه‌های کمک‌غذایی دولتی کاهش داد.

مصرف بیش از حد کالری، مشکلاتی را برای سلامتی ایجاد می‌کند. افزایش کالری‌های مصرفی از دلایل اضافه وزن است. افزایش وزن با گذشت زمان افراد را دچار چاقی و اضافه وزن می‌کند. این افزایش وزن عامل خطرناک برای بیماری‌هایی است که در مجموع با نام «بیماری‌های وفور» شناخته می‌شوند. فیلم‌هایی مانند غافلگیرم کنملت فستفود و شرکت غذا برای افزایش درک عموم جامعه نسبت به خطرات موجود در سیستم غذایی معاصر بسیار کار کرده‌اند. این فیلم‌ها ابزاری هستند که از طریق آن اقشار بیشتری از مردم قادر به بررسی تأثیرسیستم غذایی می‌شوند. طبق مطالعه‌ی اخیر، مصرف فست‌فود با افزایش وزن و مقاومت به انسولین ارتباط مثبت و مستقیم داشته و نشان می‌دهد خوردن فست‌فود خطر چاقی را افزایش می‌دهد. هرچند این اخبار ممکن است آگاهی را در بین اقشار خاصی از مردم افزایش دهد اما شناخت پیامدهای بالقوه در رابطه با سلامتی، لزوماً به اصلاح واقعی رژیم غذایی منجر نمی‌شود، به‌ویژه برای کسانی که نه زمان و نه منابع مالی لازم را برای تغییرات غذایی دارند.

چاقی و دیابت

اکثریت افراد بالای ۳۰ سال در ایالات متحده دچار اضافه‌وزن یا چاقی هستند و رواج اضافه‌وزن یا چاقیِ افراد رو به افزایش است. اکثریت قریب به اتفاق مرگ و میرها در ایالات متحده به دلیل بیماری‌های مزمن است. این شرایط، محصول انتخاب‌هایی در سبک زندگی از نظر رژیم غذایی، ورزش و عوامل ساختاری یا محیطی است که دسترسی به ابزارهای آماده ورزشی و غذاهای تازه را محدود می‌کند. روایت‌هایی که تأکیدشان بر مسئولیت فردی در تصمیمات سبک زندگی یا عبارت «ذهن شما این را می‌سازد» است و عوامل خارج از کنترل فردی را که صدمه‌ی زیادی به سلامتی می‌زنند به حداقل می‌رسانند، از عوامل و نهادهای متعدد که برای رسیدن به اهداف سیاسی، اقتصادی و ایدئولوژیکشان، بدن‌ها را دستاویز قرار داده‌اند، غافل هستند.

این روایت‌ها با منطقی فرهنگی که تأکیدش بر مسئولیت فردی و آزادی است در سطوح فردی، عمومی و اجتماعی درونی شده است. از آنجا که افراد غذاهایی را مصرفی انتخاب می‌کنند که از نظر بسیاری از متخصصان برایشان «بد» است، باید قدرت مقاومت در برابر مصرف این غذاها را برای مراقبت از خود داشته باشند. تبعات الگوهای مصرف غذایی از نظر هزینه‌شان برای امید به زندگی و کیفیت زندگی، سرسام‌آور است. در میان بیماری‌های ناشی از الگوهای سبک زندگی، دیابت نوع دوم ممکن است جدی‌ترین چالش برای متخصصان بهداشت عمومی در سراسر جهان باشد. میزان بروز دیابت در سراسر جهان در حال افزایش است و احتمالاً منجر به افزایش تعداد کل افراد مبتلا به دیابت نوع دوم می‌شود. در قرن بیست و یکم، بیشترین میزان بروز بیماری در کشورهای ثروتمندتر مانند ایالات متحده بوده و در سال ۲۰۰۵، بیش از بیست میلیون بیمار دیابتی در این کشور ثبت شده است. بیماری‌های وفور مانند دیابت، مرگ و میر زودرس مردم، هزینه‌های پزشکی، ناتوانی و رنج فردی و خانوادگی را افزایش می‌دهد. مداخلات پزشکی هم در جهت نجات جان فرد و هم برای تأیید انتخاب‌های ضعیف فردی و قدرت نجات‌بخشی مداخلات پزشکی است. به این ترتیب عناصر ساختاری و محیطی درباره‌ی پیامدهای بهداشتی نامرئی شده‌اند در حالی که هنوز وجود دارند.

تولید

مصرف غذا هم بر سلامت فرد و هم بر منابعی که برای رساندن غذا به مصرف‌کنندگان صرف می‌شود، اثر می‌گذارد. انتخاب‌های غذا در سطح فردی، خانوادگی، اجتماعی و ملی بسته به قوانین و سیاست‌هایی که حول محور تولید غذا شکل می‌گیرد، تقاضاهایی را در تولید ناخالص اولیه و منابع آب و خاک ایجاد می‌کند. این انتخاب‌ها، تأثیرات چشم‌گیر زیست‌محیطی در سطوح محلی، منطقه‌ای، ملی و جهانی دارد. از جمله‌ی این موارد، نفوذ موضعی نیترات به آب‌های زیرزمینی، تخلیه‌ی سفره‌های آب زیرزمینی، فرسایش خاک، منطقه‌ی مرده در خلیج مکزیک و تغییرات اقلیمی ناشی از انسان است. با توجه به حمل‌ونقل موادغذایی در چندین منطقه از سراسر دنیا، مناطقی که مصرف‌کنندگان خواستار مقادیر بیشتری از موادغذایی با منابع فشرده هستند، این تأثیرات ممکن است ادامه داشته و گسترش یابد مگر اینکه تغییرات چشم‌گیری در سیاست و اقتصاد ایجاد شود.

علی‌رغم این تأثیرات -وبه‌طور بالقوه به دلیل آن‌ها- تلاش‌های مستمر کنشگران مختلف منجر به ترویج اسطوره‌های کشاورزی و تولید موادغذایی در ایالات متحده شده است. اسطوره‌ی غالب در تاریخ کشاورزی ایالات متحده توسط خانواده‌ی کشاورزان ساخته شده است. آن‌ها پیشگامان شجاعی هستند که از زمین رزق و روزی می‌گیرند. به صورت متناوب، کشاورزانی به تصویر کشیده شده‌اند که هماهنگ با محیط طبیعی کار می‌کنند و غذا را در چشم‌اندازهای روستایی و طبیعی تولید می‌کنند. از این تصاویر اغلب در بازاریابی محصولات کشاورزی از انواع سیستم‌ها و معیارهای تولید استفاده می‌شود. تبلیغات و بازاریابی مؤثر موجب نزدیکی مردم با محصولات خاص و برندها شده است. این تلاش‌ها، کمپین‌های متخصصان بهداشت عمومی و آژانس‌هایی را که بر مصرف غذای تازه تأکید دارند و گروه‌های زیست‌محیطی که هزینه‌های اکولوژیکی تولید غذا را به چالش می‌کشند، تحت‌الشعاع خود قرار داده است.

شیوه‌های تولید روستایی کاملاً جدا از واقعیت‌های سیستم‌های تولید کالامحور است که به‌طور منفرد بر روی حداکثر یک گونه به ضرر گونه‌های دیگر متمرکز می‌شود. این عدم ارتباط بین نمایش روستایی از خانواده‌ی کشاورز روستایی آمریکا و واقعیت تولید غذا ادامه داشته و بین کنشگران متعدد که تلاش‌شان تغییر نظام تولید غذاست، مناقشه ایجاد کرده است. بنابراین مصرف‌کنندگان در فروشگاه‌های موادغذایی با مطالبات بسته‌بندی شده -یا بهتر بگوییم نمایشی از واقعیت- از مواد روستایی و طبیعی مواجه هستند. از این رو تصوری از مزرعه به‌صورت کلی که با سیستم‌های طبیعی یکی شده است، ممکن است به‌عنوان نخستین مرحله‌ی مصرف به ذهن خطور کند. این تصویر برای مدیران تبلیغاتی و شرکت‌های روابط عمومی که کارشان حفظ چشم‌اندازهای وفور، ثروت طبیعت و تعاملات هماهنگ انسان با محیط‌زیست است، از بین نمی‌رود.

این ابهام در عملکردهای مزرعه تا حدی محصول فاصله‌ی جغرافیایی است. فاصله‌ی فیزیکی منجر به کاهش درک از فرایندهای تولید غذا است. از آنجایی که غذاها صدها یا هزاران مایل دورتر از جایی که تولید شده‌اند، مصرف می‌شوند، مصرف‌کنندگان برای تأیید کیفیت غذا به اشخاص ثالث اعتماد می‌کنند. نگرانی مصرف‌کنندگان درباره‌ی کیفیت غذا منجر به جنبش‌هایی برای نظارت بیشتر دولت و نهادهای مستقل بر غذا شده است. فرض بر این است که از طریق برچسب‌ها -در برخی ایالت‌ها به‌شکل قانونی و در برخی دیگر توسط تبلیغ سازمان‌های غیردولتی و صنعتی- مصرف‌کنندگان نشانه‌ای از فرایند تولید موادغذایی دارند. این اطلاعات مبنایی برای تصمیم مصرف‌کنندگان است اینکه غذایی که خریداری می‌کنند چگونه و توسط چه کسانی تهیه شده است و این افراد چگونه به کار گرفته شده‌اند. از این رو مصرف غذاهایی که با روش خاص برچسب‌گذاری شده، برای مصرف‌کننده ارزش قائل می‌شود. این بدان معنی نیست که برچسب‌های مختلف غذایی کاملاً با یکدیگر مطابقت دارند زیرا تولیدکنندگان موادغذایی در ایالات متحده ممکن است مدعی سلامتی در تولید غذا با توجه برچسب روی محصول شوند که سازمان غذا و داروی امریکا این ادعا را ارزیابی نکرده باشد. این شامل خود محصولات و فرایندهای پنهان در تولید محصولات مانند تزریق هورمون رشد گاوی در گاوهای شیری باشد.

علاوه بر ادعاهایی در حوزه‌ی سلامتی، برچسب موادغذایی، مصرف‌کننده را با سایر حوزه‌های شناخت آشنا می‌کند. احتمالاً با این برچسب‌ها می‌توان به سوالاتی از قبیل نحوه‌ی رشد ماده‌ی غذایی، چگونگی رفتار با حیوانات و نحوه‌ی برخورد با کارگران پاسخ داد. به‌عنوان مثال برچسب تجارت عادلانه این حس را به مصرف‌کننده منتقل می‌کند که آن‌ها خواسته‌ها و نیازهای مصرف‌کننده را با باورهای شخصی و خانگی در مورد تساوی و عدالت اجتماعی تطبیق می‌دهند. گواهی «ارگانیک» وزارت کشاورزی ایالات متحده نیز به مصرف‌کننده نشان می‌دهد که محصول با استفاده از روش‌های ارگانیک رشد کرده است. این برچسب به‌شکل فزاینده توسط برخی محققان و گروه‌های ناظر بر مصرف که به تغییرات طبیعی عملکردهای کشاورزی ارگانیک و تولیدکنندگان و پردازش‌گران غذای ارگانیک صنعتی توجه می‌کنند به چالش کشیده شده است.

همچنان درباره‌ی بخش زیادی از موادغذاییِ دردسترس نگرانی وجود دارد. غذا از طریق شبکه‌ای از روابط سیاسی و اقتصادی مصرف می‌شود. آژانس مصرف‌کننده در خصوص انتخاب غذا همیشه بر عواملی متکی است که با یکدیگر همپوشانی دارند، شامل؛ اولویت‌های فرهنگی، دسترس‌پذیری، قابلیت استفاده و قیمت. افزایش تولید صنعتی موادغذایی موجب افزایش ناهماهنگی در مصرف شده و به افراد ثروتمند اجازه می‌دهد در خصوص اینکه غذا از کجا آمده است، دغدغه‌ای نداشته باشند. با این حال نگرانی همیشه در فروشگاه‌های موادغذایی وجود دارد جایی که قفسه‌های رو به رشد آن مملو از محصولاتی است که برچسب‌های سنگینی بر خود دارند و مدعی بازنمای تعداد بیشماری روابط مبتنی بر عدالت و انصاف هستند. همانطور که انسان‌شناسان نشان داده‌اند این محصولات هرگز راکد نبوده و به‌طور کامل مصرف نمی‌شوند بلکه در عوض متأثر از و مشروط به هزاران رفتار مصرفی هستند.


[۱]  ویتامین، مواد معدنی

[۲] پروتئین، کربوهیدرات، چربی

[۳] precontact foods

منظور غذاهای بومی و سنتی پیش از کشف قاره آمریکا است.

[۴] Tohono O’odham Nation

[۵] cholla

[۶] Slow Food USA

[۷] Columbian Exchange

[۸] Alfred Crosby

[۹] New World

امریکا

[۱۰] Old World

اروپا، آسیا و آفریقا

[۱۱]  قحطی بزرگ ایرلند که به قحطی سیب‌زمینی نیز معروف است بین سال‌های ۱۸۴۵ تا ۱۸۵۲ در ایرلند رخ داد. به‌نظر می‌رسد دریانوردان اسپانیایی نخستین بار سیب‌زمینی را از امریکا به ایرلند وارد کرده باشند. ایرلند نخستین سرزمین اروپایی بود که به‌خوبی از سیب‌زمینی استفاده کرد. در قرن هیجدهم بسیاری از ایرلندی‌ها برای غذای روزانه خود به سیب‌زمینی وابسته بودند. در سال ۱۸۴۵ میلادی بیشتر محصول سیب‌زمینی ایرلند سیاه و خراب شد. هیچ‌کس نمی‌دانست که چرا چنین شده است. کشاورزان سیب‌زمینی‌هایی را که به‌نظر می‌رسید سالم هستند برای سال بعد کاشتند. محصول سال ۱۸۴۶ به‌طرز فاجعه‌باری از دست رفت. قیمت موادغذایی افزایش یافت. خانواده‌های تهیدست چیزی برای خوردن نداشتند و قادر به خرید دیگر خوراکی‌ها نیز نبودند. گرسنگی افراد را در برابر بیماری‌ها ناتوان ساخت. بر اثر گرسنگی و بیماری‌های حاصل از آن حدود یک میلیون نفر جان باختند.

[۱۲] Great Plains

[۱۳] lower 48

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *